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    来源:咸阳日报

    POST TIME:2020-4-4 00:10

    提及米粉,完全可以说它是南方城市的代表性美食了。要说到它的来源,其实可以追溯到西晋时期,当时很多常年在北方草原上生活的居民来到南方,因吃不习惯也就出现了米粉这一款食物。但在民间还有一种说法,是说米粉其实出现在秦始皇时期,当时北方士兵来到桂林作战,南北方的饮食差异让他们并不能接受米饭,因此根据北方面食的饮食习惯,将大米磨制成米浆、再做成面条般的外观,也就形成了米粉。 所以现在提到米粉,很多人第一个会想到的就是广西米粉,广西米粉里最具有代表性的是桂林米粉。在广西各个城市,还有不少具有当地风味的米粉种类,如南宁老友粉、柳州螺丝粉、全州红油粉、百色卷筒粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、玉林生料粉、玉林牛巴粉、贺州鸡颈粉、宾阳酸粉、梧州牛腩粉、武鸣生榨粉等。从这里就可以看出,即使只是一款简单的米粉,但却有着千变万化的做法。 桂林卤菜粉桂林卤菜粉桂林原汤粉 除了广西米粉,国内还有不少城市的米粉很具有特色,分布在湖南、江西、广东、四川、福建等多个地区。由于我的思乡原因,今天要重点讲述的就是湖南米粉里的长沙米粉。 湖南米粉 湖南地广物博,和广西米粉一样,省内各个城市都有着具有当地特色的米粉,分别是长沙米粉、津市米粉、湘潭米粉、衡阳米粉、湘西米粉、怀化米粉、郴州米粉、邵阳米粉等。 长沙米粉 湖南地区所选用的米粉,在外观上有两大分类,一是扁粉,二是圆粉,长沙米粉属于前者。米粉是由大米为原料进行制作的,食材本身只具有米香,没有其它任何味道,扁粉就是在这个基础上出现的。扁粉又被称为切粉,优势在于它能够很好地吸收汤水的味道,且口感软糯。 对于很多人来说,湖南是嗜辣的,任何菜品一定会加入不少辣椒。但我觉得,长沙在湖南菜系中并不属于重辣地区,它的辣味应该是外地人比较能够接受的程度 。特别是长沙米粉,它的汤主打的就是原汤。何为原汤?也就是老长沙古早味的做法,并没有多么复杂就是先用筒子骨来精心熬煮大骨汤,有些还会同时加入鸡骨头来熬煮,使底汤先拥有清新的骨香后,再放入豆豉、胡椒和盐。也就是说,长沙米粉的原汤最强调的就是这大骨汤和三味,有着提升鲜味和香味等几大作用。当然,在不同粉面馆里,每家店都或多或少有些区别。所以,从这里也可以发现到长沙米粉遵从的原汤里并没有添加任何辣椒,当一碗米粉端出来以后,完全就属于原汁原味。 但是对于喜欢吃辣的本地人来说,长沙粉面馆里的配料台一定是最完美的搭配了。虽然也有不少人老长沙人说在很早以前长沙米粉并没有配菜的,但在如今走进大街小巷里的各家粉面馆里,配料台一定会是一道靓丽的风景线。因为长沙米粉重在原汤,清爽中带有口感的舒服,加入其他重口味的配料和配菜,似乎又会影响到它最醇香的鲜味。这里的选择往往是很丰富的,油爆辣椒、干辣椒粉、凉拌鲜椒、酸菜、榨菜等等,随意添加,并不限量。 长沙米粉,米粉、汤水等都是关键,但实际上还有一个品类完全不能缺失,那就是菜码。长沙米粉的菜码有几大系列,分别是盖码、炒码,前者顺应原汤相对清汤些,后者则突显重口味。这是因为炒码都是现点现炒,但顾客点好单后,店家会架起锅开炒,这其中的代表码就有爆炒腰花、酸辣鸡杂等,相当于在一碗烫好的米粉里加入新鲜出锅的湘式小炒,口感香辣。 盖码是长沙米粉里最常见的系列,它一般是指煨码和蒸菜,也就是提前制作好的菜品,当米粉烫熟后直接加入进去即可。以清爽的肉丝码为例,煨码就是先将大骨熬煮高汤,再将清理好的瘦肉放入汤水中煨煮大约2个小时。蒸菜也是盖码里最具有特色的,它的选择也很丰富,如某家粉面馆里就有着酸菜蒸肉、豆角蒸肉、豆豉排骨、肉饼蒸蛋等蒸菜供应。 原汤肉丝码: 虽然现在长沙米粉在码子上有着五花八门的搭配,经典码也不少,但实际上传统的老长沙米粉在最早的时候只有一种选择,那就是原汤肉丝码。在长沙有一家玉林粉店,就专注于这出这一款。 虽然肉丝的量并不多,但好在长沙粉面馆大多有着不少酸菜可供搭配,依次加入了酸菜、榨菜、腊八豆等。汤水是清爽的原汤,只有简单的酱香味,清淡口味的直接这样吃,也可以品尝下最鲜美的味道。但对于重口味的我来说,辣椒粉一定要加得多多的! 辣椒炒肉粉: 辣椒炒肉是闻名全国的湘菜,它的做法简单,也是属于家常的味道。待在家乡的同学经常说的一句话,不用其他菜,给他一盘辣椒炒肉,他们就可以吃下好几碗。辣椒炒肉是下饭好菜,其主要食材是青椒和五花肉,青椒自带的辣味在爆炒后被猪肉所吸收,而肉选用的则是肥瘦相间(瘦肉居多)的五花肉,出锅时有着淡淡的猪油香。 长沙米粉的炒码,最经典的自然就是这一款辣椒炒肉粉了!长沙的一个小吃聚集的地方叫冬瓜山,山上大多数的店家都到傍晚才开始营业,但却有这么一家裕南粉面专店从早上10点就开始了!辣椒炒肉是炒码,但其汤水仍然放的是原汤,加入了这一份码子,尽显清新的青椒味儿。 在另一家位于苏家巷里的辉记粉店,让我印象最深的也是一碗辣椒炒肉粉。但和往常不一样的是,我点的不是汤粉,而是拌粉,因为我觉得现炒的辣椒炒肉在没有汤水的时候才能更好地体现出它的味道。 墨鱼炖肉粉: 长沙米粉常见于街边或是社区小店,但一些高端酒楼也会有所供应。比如长沙的南景饭店就是一个适合宴请重要宾客的好去处,这里的环境是欧式宫殿风格,在传统湘菜基础上又加入了其他菜系。虽然菜品很多,但是本地风味的美食是不能少的,当品尝过一系列美味的菜品后,最后上桌的是即位式的长沙米粉。其选用墨鱼炖肉做为煨码,汤水则是传统的老长沙原汤,嗦粉前先品一口好汤吧!附搭的雪里蕻,也是体现了长沙米粉的经典吃法。 在长沙有一家店的墨鱼炖肉粉很受欢迎,它就是位于书院路的馨坨粉店。每天只营业早上几个小时,在高峰期前往还会遇到壮观的景象。店里的座位虽不算少,但络绎不绝的人群也让很多顾客直接坐在门口开吃,高凳子做为桌子。 每回吃长沙米粉时,我都有一个习惯,那就是在已有其他菜码的基础上,再单点一份肉饼蒸蛋。肉饼蒸蛋是蒸菜里面的王牌,底层是料猪的瘦肉馅料,上层铺盖着一只鸡蛋,待蒸熟后,有着扎实的口感。 这家的墨鱼炖肉粉,特色在于它的汤水很鲜香,有着墨鱼的鲜味和猪肉的肉香,但是可能因为成本较高,它所加入的量并不多。肉饼蒸蛋也算在这个时候起到了最佳的效果。 豪华三拼粉(雪里蕻、牛肉、肉饼蒸蛋): 长沙米粉的菜码,一般单点即可,但是对于爱吃的我来说,总觉得搭配得丰富是最棒的。像是在这家公交新村粉店,我就直接组合了豪华三拼,选择了,将雪里蕻、牛肉、肉饼蒸蛋搭配在一起。牛肉是长沙米粉乃至湖南米粉里经久不衰的菜码,但这家的肉饼蒸蛋最让我记忆深刻。虽然和其他店一样,但是这里的肉饼蒸蛋有着明显的胡椒味,也算是一个味觉上的小惊喜了。 长沙米粉里,有一部分人很喜欢吃雪里蕻,可以单点,或是搭配牛肉、排骨等菜码。 在长沙有一条古街叫县正街,与此处一起的还有都正街和高正街,宣传标语在老长沙的历史街道里,古色古香的店面里存在着一家老字号的粉面馆,它就是周记粉店。周记粉店24小时营业,也让很多本地人能够不分时间段地想吃就吃。 虽然菜码选择也很多样,但是牛肉码、排骨码仍然是人气最高的。老字号的粉店,汤水保留着原汤,这也让很多外地人感叹道:原来湖南并没有全部人都是无辣不欢啊! 肉丸粉: 夏记粉店位于观音巷,小巷子里总是能寻找到不少有些年华的老店。这家粉面馆仍然保留着以原始票据来售卖的形式,在收银台付过钱后,店家会手撕一张怀旧感满满的小票给你,上面有印着你选择的类别。这家店的招牌是肉丸粉,这也是和其他店最明显的区别,因为可以选择肉丸码的粉面馆在长沙并不多。 肉丸是每天进行现剁的,因此在吃的时候也能感受到猪肉的厚实感。一碗里面大概会有五个肉丸,个头刚刚好,我单时点的是双拼,又单点了一份排骨码。 脆椒鱿鱼粉: 关于长沙的码子,我们所知道的有盖码、炒码这样的分类,但实际上还有椒脆、酸辣、酱汁、杂酱等做法。长沙有一家辣塔粉店,据说是根据“邋遢”二字的谐音而定名。这是因为长沙的粉面馆大多比较简朴,小小的一间门面即可,在早些年前甚至还有不少搭建的简易户外棚。 这家辣塔粉店,主打的是椒脆做法,“椒脆”里的椒指酸辣椒,脆指口感香脆的榨菜。因此它的汤水也有别于老长沙传统风味的原汤,口味相对重些。至于在椒脆的基础上,码子也一样也不少选择,牛肉、排骨等必不可少,但我比较推荐的是这一碗椒脆鱿鱼粉。 我是天使美食探店,一直在路上寻觅各地美食的女生!图文由本人原创,每一张图均是我一个人走遍一座座不同的城市、觅食一道道不一样的美食,一张一张拍出来的!原创不易,未经允许禁止搬运转载,敬请尊重原创作者! 文章来源:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1660020515837562235&wfr=spider&for=pc

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